Д-р Иванов е молекулярен биолог, експерт по качеството и безопасността на храните.
Защитава дисертация в БАН, свързана с остатъчните количества пестициди в растенията.
От 2008 г. е управител на Център по биология на храните.
Д-р Иванов тества няколко салати за наличие на нитрати, а също и за коли форми и ешерихия коли. Какви са резултатите от микробиологичната посявка, разкрива „Телеграф“.
- Ние направихме микробиологична посявка за коли форми и ешерихия коли чрез натривка от листните повърхности както отвън, така и отвътре в салатата и след това се остави за инкубация за 48 часа.
Установи се, че в две от трите салати са открити и коли форми и ешерихия коли. Според обозначенията, които им поставихме преди тестването, се оказа, че в салатите от пазара и от кварталния плод и зеленчук има както нитрати, така и коли форми и ешерихия коли. Само в марулята, купена от обект на голяма търговска верига, не е открито наличие на бактериално замърсяване, както и нитрати.
- Как биха могли да бъдат замърсени салатите с тези бактерии и как е опазена тази чиста?
- Не е много трудно да попаднат вътре. Най-често това става при досега на салатите със субстанцията на пръстта или вариантите, при които са гледани хидропонно, върху воден разтвор.
При огледа на листния зеленчук нямаше следи от пръст по тях, така че не изключваме и да са гледани по този начин. Ако са гледани хидропонно, не е толкова лесно да проникнат ешерихия коли, но масово при изследвания се намират такива бактерии по салатите.
Преди време с „Активни потребители“ сме правили такова изследване и се установи, че повечето от салатите, които се продават в България, са с коли форми или ешерихия коли.
- Възможно ли е тези бактерии да са попаднали в салатите при обработката им от човека?
- Възможно е. Възможно най-много са рискови биологични замърсявания при салати, които се торят с оборска тор. Сега е модерно биологичното земеделие, при което се използва оборска тор, и рискът в случая нараства.
- Вредно ли е да ги консумираме и можем ли чрез някакъв вид обработка да премахнем коли формите и ешерихия коли от зеленчука?
- Ешерихия коли са част от нормалната микрофлора в стомаха на хората. Така че те са доста разпространени, затова ги има и в оборската тор. Друг е въпросът, че в определени случаи безвредната бактерия може да бъде вредна.
Има щамове на тази бактерия, които буквално могат да убият. И аз искам да напомня, казвал съм го неведнъж, че последната голяма масова епидемия в Европа с хранителни отравяния беше преди десет години в Германия, когато починаха 50 човека точно от заразяване с ешерихия коли, а имаше и няколко хиляди разболели се, които успяха да оцелеят.
Това, че една бактерия е нормално да я има в хората, не значи, че е безопасна.
- А всъщност какво може да причини тя?
- Има няколко симптоми, като обикновено се започва със стомашно разстройство и от там нататък в зависимост от генетичния потенциал на тази бактерия, която те заразява, може да се стигне и до тежки състояния.
Само искам да кажа, че има норми за ешерихия коли в различните хранителни продукти. Те са въведени с европейско законодателство и са задължителни. Има такива и за млечни продукти, за месни продукти и т.н.
- Как можем да се предпазим?
- Трябва да избягваме да купуваме силно замърсени с пръст салати. Щом са купени от пазара оваляни в пръст, това значи, че най-малкото и фермерите, и търговците са големи мърльовци и не си струва да се купува от тях.
Тези, които се продават, трябва да са добре почистени от пръстта. Ясно е, че тя не може да се премахне 100%, но не трябва да са оваляни в пръст, за които се твърди, че са натурали, не са торени с химия и така нататък, но в същото време производителят не е положил грижи за продукта да изглежда чист, а и най-вече да е безопасен.
В такива случаи единственото натурално нещо е простотията (смее се).
Още нещо, което трябва да кажа - листни зеленчуци не трябва да се дават на малки деца точно заради тази опасност.
Причината е, че техният организъм още няма добър имунитет. Сега напоследък са се появили доста вегани, които си мислят, че с това е полезно да се хранят децата. За малките деца са полезни калоричните храни като месо, а не зелената салата – тя е рискова.
- Важно е хубаво да се измиват салатите, за да се предпазим от тези бактерии.
- Да, трябва да се измиват листо по листо. И ако имате някакви съмнения, например ако сте ги взели от фермерски пазар или от някоя баба на пазара, е добре да ги накиснете поне за половин час с вода и оцет. Това е най-достъпното, защото киселината убива повечето бактерии. Оцетът няма да ги убие всичките, но със сигурност ще ги намали. По този начин намалявате малко и от количеството на нитратите.
- Може ли да кажем, че тези бактерии са по-често срещани при зеленчуците и плодовете, които растат ниско на земята?
- Да, разбира се, защото те са на земята и по-лесно могат да бъдат замърсени. Например доматът не е толкова застрашен от замърсяване с ешерихия коли или коли форми. Освен това повърхността му е по-невъзприемчива към това и по-лесно се мие също така.
- За какво друго трябва да внимаваме при зеленчуците? Покрай Великден се консумират доста салати.
- Там са основните рискове. Точно зелените салати, киселец, лапад, див чесън – те са свързани със сезонната палитра зеленчуци. Април има пик на консумацията на зеленчуци. И затова и рисковете са в пик. Всяка пролет има пик на здравословни проблеми, свързани с консумация на сезонни зеленчуци.
- Напоследък все повече се продават зеленчуци в пликчета. Това по някакъв начин не спомага ли пък за развитието на други бактерии?
- Да, биха могли да спомогнат за развитие на бактерии, тъй като спират потока на въздух, ако са в плътна опаковка, но те обикновено се продават в тънка.
Така че няма проблем с това. Има проблем с една друга тенденция от последните години.
Продават салати в едни малки саксийки с пръст. Естетически е красиво и изглежда, че е прясно, а има по-голяма трайност.
Обаче пък внасянето на пръст, която не е обикновена пръст, а е някакъв хранителен субстрат в хранителните магазини, където има и други храни, върху които може да се разпространи, не е добра идея.
- За какво да внимаваме още, като купуваме салати?
- Много е важно салатите да имат здрав и свеж вид. Тези, по които има кафяви или жълти петна, които са разкъсани, всъщност са нападнати от различни болести. Някои от тях са бактериални, други са гъбни, трети са вирусни.
Няма да навлизам в подробности, защото всяка болест има различни проявления по външния вид на салатата.
Такива могат да се видят навсякъде по сергиите. Но е важно, когато има такова нещо, просто не го купувайте, дори и да е много евтино.
А те със сигурност ще предлагат на ниски цени, защото са компрометирани. Най-лошото е, ако салатите са нападнати от гъбични патогени, които могат да се развиват и в хората. Това е малко вероятно, но се случва, и то най-вече при хора, които имат слаб имунитет.
Аз бих препоръчал, ако видите такава салата, дори да има на сергията или щанда други, които изглеждат нормално, пак не купувайте.
Защото покрай тази салата може да има и други заразени зеленчуци по този щанд. Тоест предполага се, че са от същия източник. Ако при този източник една част от салатите са със симптоми, значи и другите са заразени, но просто още симптомите не са се развили.
- Може ли заразата да се разпространи от съдовете, в които се поставят.
- Възможно е, да, но чак пък толкова. То ние не можем да се отървем от всички бактерии. Но е важно да не взимаме от салати с петна, тъй като при тях обикновено се развиват други бактерии. И понякога съпътстващите бактерии може да са по-опасни за хората, отколкото растителния патоген.
- Възможно ли е една салата да изглежда нормална на вид, но да има такива бактерии?
- Възможно е. Няма как да го преценим, защото това изисква анализ. Но дори и да ги има, те все пак са в по-ниски концентрации.