Проф. Донка Байкова е Доктор по медицина, професор по хранене и диететика, член на Българското научно дружество по хранене и диететика, преподавател във Факултета по обществено здраве към Медицинския университет, има над 100 публикации в научни списания, специализирала е в Германия, Унгария, Словакия.
Ето какви ценни съвети дава проф. Байкова в интервю за "Телеграф".
- Проф. Байкова, при боядисване на яйцата как да си изберем бои и за какво да внимаваме?
- Всяка домакиня ще приготви шарени яйца за членовете на семейството си, за голямата фамилия, която обича и уважава и за приятелите и колегите, с които ще си разменим поздрави по случай този най-светъл християнски празник.
Често пъти се разочароваме от последействието и здравните проблеми, които възникват при консумация на боядисани яйца. Особено алергизиращи и причиняващи свръхактивност при по-малките деца са жълтите и червените изкуствени бои, с които боядисваме яйцата и които се продават по търговските обекти.
Те са най-рискови и за лица, които са предразположени към алергии, астма, уртикарии и екземи, а също така и за тези, които страдат автоимунни заболявания. Добре ще е да заменим жълтата боя E 102 тартразин с рибофлавин, който е витамин В2 и е натурален жълт оцветител. Е 102 тартразин причинява често пъти алергични реакции, обостря астматичните пристъпи и при децата с астматичен бронхит майките е добре да внимават. Е104 хинолин е друга жълта смола, с която се боядисват яйца. Тя е рискова за лица, които страдат от различни дерматити.
Органът по безопасност на храните на Европейската общност, ситуиран в Парма /Италия/, е планирал преосмисляне и прецизиране на безопасностите нива на хинолина Е104, на тертразина, като дава възможност всяка страна частично да вземе решение за ограничения на пазара на тези бои.
Сънсет йелоу - Слънчево жълто, е Е110 – считан е за канцероген и е забранен в част от европейските страни, но това е индивидуално тяхно национално решение.
- У нас забранен ли е?
- У нас са разрешени всички, които изброих - и Е102, и Е104, и Е110.
- Казахте, че и червените бои са рискови. Защо?
- Червените бои, които също причиняват алергии и обриви, в някои от държавите от Европейската общност са частично забранени. Това например е Е122, азорубин. Е 123 е амарант, той също причинява алергии, екземи, обриви. Еритрозинът Е127 пък е по-рисков за лица, страдащи от проблеми на щитовидната жлеза – хашимото, кисти, базедова болест или, не дай си Боже, рак на щитовидната жлеза. Забранен е също така в Норвегия.
- Всички тези бои имат ли натурални алтернативи?
- Хубаво е, ако можем да ги избягваме, особено ако имаме малки деца и чувствителни членове на семейството, които страдат от обриви, екземи и астми и да предприемем боядисване с натурални оцветители. Примерно, всички знаем, че обелките на лука боядисват в жълто. Червена боя можем да си направим, с малко повече отделено време, примерно от червен пипер.
В червено се боядисва и с цвекло – леко виолетово, леко червеникаво. Това боядисване с натурални растителни бои изисква малко по-дълга термична обработка, да поседят яйцата в горещата вода, след което да им се прибави някаква киселина за фиксиране на цвета. Моят апел е, ако имаме малки деца, предразположени към обриви, атипични дерматити, екземи, с бронхиална астма, бронхити, щитовидни проблеми, да внимаваме с изкуственити оцветители.
- Колко опасни са сините бои?
- Сините бои отново са доста рискови за лица, предразположени към алергии. Това е индиготин Е132. Брилянтното синьо Е133 също е рискова боя за лицата, които страдат от алергии, даже е канцероген.
- За кои бои не трябва да се притесняваме?
- Това е например хлорофила е Е140. Той е зеленият цвят, извлек на листата от растенията. Също така оранжево-червен цвят е каротинът Е160а. Той е даже полезен. Както казах, безвреден е и рибофлавина Е101.
- Как да приготвяме яйцата така, че да са безопасни за консумация за по-дълъг период около Великден?
- Първо яйцата трябва да бъдат пресни. За предпочитане са български яйца, а не вносни. По Великден ще търсим яйца с бяла черупка. Но това са продукти от други страни на ЕС. Последните взривове на салмонелоза са причинени от вносни яйца.
Затова, даже да са заразени със салмонелни бактерии, добре е те да се изварят поне за 13 минути. На второ място, моята препоръка е преди да пристъпим към варене, първо да ги измием добре с четка и сапун, да бъдат максимално почистени механично отвън. На трето място е продължителността на варенето.
Ако ги обичаме рохки, те не са подходящи за боядисване. На стайна температура те много бързо ще получат най-баналната рискова инфекция – развитие на колибактерии, особено ако са варени за кратко. Салмонелата загива на 13 минути варене.
Важно е да не боядисваме пукнати яйца, защото която и да е синтетична боя ще навлезе през пукнатината и ще боядиса белтъка на яйцето. Добре е такива участъци да не се консумират, особено от рискови лица и деца.
- Къде трябва да държим боядисаните яйца?
- Моята препоръка е да не се държат яйцата извън хладилника. За декорация да се поставят на масата само изкуствени яйца. Тези, които са предназначени за консумация и за размяна, добре е да бъдат съхранявани в хладилник и да бъдат изваждани и поднасяни непосредствено преди почерпка и размяна. Много важно е да знаем, че те не се подходящи за декорация. Не могат да престояват повече от 3 часа на стайна температура.
- Колко време едно великденско яйце е годно за консумация, ако го държим в хладилника?
- Различно, зависи от температурната обработка, колко минути сме ги варили. Зависи и къде ги съхраняваме. В хладилни условия не повече от три дни. И все пак, в никакъв случай не повече от една седмица. Защото след това те могат да причинят най-банални диарии, да ни причинят стомашно-чревни проблеми, независимо колко устойчиви и здрави сме.
- Самите яйца също могат да са опасни при някои заболявания. Кой да внимава какво количество яйца изяжда?
- Белтъците на яйцата са рискови за лица, страдащи и предразположени към алергии. Жълтъкът на яйцето пък е по-рисков при хора с високи липидни показатели на кръвта – холестерол, триглицириди, така и при такива, които страдат от жлъчно-чернодробни болести.
Съставът на мазнините на жълтъка е такъв, че може да направи жлъчен спазъм. И не на последно място хора, които консумират по-голямо количество за ден – примерно 3-7 яйца, могат да направят и алергия към белтъка.
Жълтъкът – от него се ражда пиленцето, той пък има абсолютно всички съставки – и белтъци, и мазнини, и витамини, и минерали, много малко въглехидрати. От него можем да направим жлъчни спазми, да повишим холестерола, а белтъкът е алергизиращата компонента.
- Колко яйца е безопасно да консумираме?
- Не повече от 2 яйца на един прием или общо за ден не повече от 3-4.
- Как трябва да се консумира агнешкото и то безопасно ли е за хора с определени заболявания?
- Агнешкото е приятно, вкусно, очаквано от много семейства през този период и традиционно присъстващо на великденската трапеза при нас, християните. Вкусът му се определя от овнешката лой, която е със специфичен състав. Овнешкото и самото агнешко месо са богати на мазнини, те са с висока масленост, богати са на холестерол.
Затова лица, страдащи от висок холестерол, със сърдечно съдови проблеми, прекарали инфаркти, инсулти, с диабет тип 2 би трябвало много да внимават. Трябва да внимават и лица със затлъстяване, метаболитен синдром или подагра.
Агнешкото месо може да причини подагрозен пристъп, да повиши пикочната киселина. Защото е месо на младо животно, богато на пурини, които в организма на човека се превръщат в пикочна киселина. Особено при мъже с подагра може да причини жестока болкова криза.
Тази пикочна киселина причинява кристални образования най-вече по фалангите на пръстите на краката. Рисковите групи, за които споменах, не трябва да консумират агнешкото топло. Съветът ми е всички ние и най-вече рисковите лица да консумираме агнешкото на стайна температура, около 30 градуса, за да може с нож да отделим лойта и да не я приемаме.
Тъй като тя е рискова за хора с висок холестерол, с наднормено тегло, диабетноболните. Рискова е за лицата с жлъчни и чернодробни проблеми, с панкреатити. Хубаво е в такъв случай домакинята да филитира на малки тънки парченца и да го поднесе в плато. Да се консумира в малки количества и без лойта.